אין בית בישראל שלא מכיר את השם ישראל אהרוני. המתכונים שלו חדרו לכל מטבח ורוחו שורה מעל בכירי השפים. לאחרונה חגג אהרוני יום הולדת 69 וזה הזמן לקחת אותו לשיחה על טרום גיל ה-70. השורשים הבוכרים והזיכרונות מהמטבח של אמא בחיפה שנצרבו עמוק בבשרו, המסעות שערך לבוכרה והמסעות בעולם שהוא עורך עם השותף גידי גוב, על הסבאות והאהבה למשפחה. ראיון מיוחד ומקיף עם השף הבוכרי ששינה את עולם הקולינריה בישראל

עולם הקולינריה הישראלי תפס תאוצה בעשור האחרון. נראה שהמטבח הישראלי שהיה כל השנים צנוע ומינימליסטי, עבר טרנספורמציה חיובית ושדרג את עצמו לבלי היכר. כיום, סצינת האוכל בישראל הפכה לסצינה לוהטת במיוחד עם מסעדות חדשות ויוקרתיות שצצות ברחבי הערים כפטירות אחרי הגשם.  ואם לא די בכך, המטבח הישראלי אף פרץ את גבולות המדינה וכיום ניתן למצוא מסעדות ישראליות בכל אזורי האוכל הנחשבים בעולם מניו יורק, דרך סינגפור וסידני וכלה בפריז ולונדון.

את השינוי הדרמטי בתרבות האוכל הישראלית ניתן לייחס לעליה ברמת החיים שמאפשרת לעוד ועוד אנשים ליהנות מארוחת ערב טובה במסעדה יוקרתית, כמו גם לנגישות ולזמינות ההולכת וגוברת של חומרי הגלם האיכותיים שמאפשרים לייצר אומנות וטעם בצלחת אחת. אך יותר מכל, השינוי הדרמטי בתעשיית האוכל הישראלית הגיע מכיוונם של אלו המובילים אותה וקובעים בה את הטון, -או במקרה של האוכל, את הטעם- השפים הישראלים כמובן. בישראל ישנם שפים ששמם יצא למרחוק והם אלו שבשנים האחרונות נראים כמעט מידי ערב על מסך הטלוויזיה שלנו בתוכניות האוכל השונות.

את השף ישראל אהרוני כולם מכירים, המתכונים שלו הגיעו לכל בית בישראל והוא ללא ספק אחד השפים הבכירים בתעשייה. לאהרוני מספר מסעדות מצליחות בישראל, שכדי לזכות לסעוד על שולחנן באחד מערבי השבוע, תצטרכו להצטייד בהזמנה מראש והרבה סבלנו כי מדובר בלא פחות ממקדש של אוהבי האוכל הישראלים. בשנים האחרונות נכנס שף אהרוני לקאסט השופטים של תכנית הבישול הפופולארית 'מאסטר שף' והתגלה כליהוק מוצלח שמפר את האיזון בין השופטים השונים ומביא חוות דעת מקצועית ומעניינת לתכנית. אהרוני הוציא עד היום יותר מ-20 ספרי בישול עמוסים במתכונים אהובים ופורצי דרך, לאחרונה הוא הוציא את הספר 'תחנות אוכל בחיי', שם הוא שוזר מתכונים מתחנות חייו השונות כולל כמובן מתכונים מהמטבח הבוכרי במטבח של אימו בחיפה. לכבוד יום הולדתו ה-69, עיתון 'מנורה' מביא ראיון מיוחד עם השף המצליח ואייקון הקולינריה הישראלי. "למעשה, עד שהפכתי לאדם מבוגר, לא טעמתי שום דבר מלבד המאכלים הבוכרים שהייתי אוכל במטבח של אמא" אומר אהרוני. "עד אחרי הצבא, מעולם לא ביקרתי במסעדה, כך שהאוכל הבוכרי היה בדם ובעצמות שלי עד לגיל מאוד מתקדם ולא הכרתי מאכלים אחרים כי זה מה שהיה לאכול בבית וזה מה שאכלתי יום יום".

מועדון החמש בבוקר

איך נראה סדר היום של שף ברמה כמו שלך?

"אני קם מוקדם מאוד בבוקר, לרוב באזור השעה חמש בבוקר, לא בגלל הטרנד החדש של 'מועדון החמש בבוקר' פשוט אני זוכר מהבית שאלו היו השעות בהם הבית שלנו היה מתעורר לעמל היום אז אני אימצתי את זה כדרך חיים. מיד בבוקר אני יוצא לחדר הכושר שם אני מבלה את מרבית הבקרים של השבוע. חשוב לי לשמור על כושר גופני תקין ועל פתיחה של היום עם אנרגיות טובות. אני גם אוהב להיות ער בשעות האלו של הבוקר שהעולם עוד שקט ולראות איך לאט לאט הרחוב השקט נהפך למשהו אחר". לאחר מכן אני כבר נכנס ללופ של עבודה וכל יום הוא אתגר חדש עם הזדמנויות חדשות. זה  מאוד בעיסוק שלי בחיים, לא משעמם לרגע וכל רגע יש משהו חדש, מפתיע ומרענן"

יצא לך לבקר באוזבקיסטן במסגרת המסעות הקולינריים שלך בעולם?

"בהחלט, ביקרתי שם לפחות שמונה פעמים שחלקם מתועדים בספרים ובתוכניות הטלוויזיה שלי. גם בתכנית 'דרך המשי' וגם בתכנית של אהרוני וגידי וגם בתכנית 'דרך האוכל'. בחג הפסח לפני שנתיים ביקרתי בסמרקנד, תמיד מרגש אותי לבקר שם ולחוות את המקום בו גדלו הורי".

אתה מבשל אוכל בוכרי לעיתים קרובות?

"בוודאי, אני מבשל כל הזמן אוכל בוכרי ומכניס גם אלמנטים שלו למנות אחרות. גם כשאני מבשל לעצמי, או למשפחה וחברים וגם לאורחים שלי במסעדות, אני מכיר את המעלות של המטבח הבוכרי ויודע לעשות בהם שימוש".

יום הולדתו של אהרוני הוא זמן נהדר לדבר על הגיל ועל השינויים שהוא מביא איתו. " אני בן 69, שזה ממש כפסע מגיל 70, אף אדם לא חושב אי פעם שהוא יגיע לגיל הזה וגם אני לא חשבתי, אבל אני נהנה מכל רגע של החיים בגיל הזה. יש לי שני נכדים שממלאים את חיי בצורה בלתי רגילה. אני יכול להעיד על עצמי שאני סבא מאוד מסור שמרבה לבלות עם הנכדים שלו. הנכד הבכור שלי ישן אצלי בבית מידי יום שישי בערב, והנכד הקטן שלי אמנם רק בן שלושה חודשים, אבל אני כבר מחכה ליום שאוכל להביא גם אותו לישון אצלי בבית. למרות שהנכדים שלי גרים ממש קרוב אלי, אני אוהב לראות אותם אצלי בבית, זה נותן תחושה טובה של משפחתיות"

אתה חושב שהמטבח הבוכרי מיצה את הפוטנציאל שלו בעולם הקולינריה הישראלי?

יש מקום למטבח הבוכרי להיכנס עוד ועוד לתוך המיינסטרים הקולינרי בישראל. אני חושב שעם השנים המטבח הבוכרי נהיה יותר ויותר פופולארי. מסעדת חנן מרגילן, שלצערי שמענו שהיא נסגרת בגלל משבר הקורונה שהרס הרבה עסקים בעולם המסעדנות, קיבלה שבחים ופרסים רבים. כך גם מסעדת 'סמרקנד' שהיא מסעדה מצליחה מאוד.

 שני חברים יצאו לדרך  

ואיך אפשר שלא להתייחס לתכנית המפורסמת של שף אהרוני וגידי גוב 'המסע המופלא של אהרוני וגידי'. התכנית שסגרה כבר את העונה השמינית והמוצלחת שלה, עוקבת אחרי שני האישים המעניינים הללו במסעות קולינריים מסביב לעולם. "הרעיון היה שלי" משתף אהורני. "התכנית הראשונה שעשיתי בטלוויזיה לפני 20 שנה עם גברי בנאי, היא 'האבא' של התכנית עם גידי. כבר הרבה שנים אני אוהב להתייחס לאוכל לא כאל עולם סגור שמתקיים בפני עצמו, אלא כחלק מפסיפס תרבותי רחב ומגוון. בתכנית עם גברי רצינו להציג את האוכל בישראל בצורה דוקומנטרית. הלכנו לבתי משפחות שמייצגות מטבחי עדות מסוימות וליווינו אותן במשך שלושה ימים בשווקים ובמטבח. תוך כדי כך ניסינו להראות את ההווי התרבותי שהוא קצת יותר רחב ומעניין – איך הגיעו לארץ, איך חיים ומה אוכלים. כך נוצרה תמונה מעניינת של המגוון התרבותי בארץ ישראל. הרעיון לסדרה על דרך המשי הגיע לאחר שבמהלך מסעותיי גיליתי את הסיפור המעניין שלה. הצעתי את התכנית לערוצים שונים וההיענות הייתה נמוכה, כי הרעיון לא ענה על אף קריטריון של מה שמקובל בפריים-טיים – תכנית של שני זקנים בני 65 שאחד מהם צולע, ושאין בה אף בחורה יפה. לא הבינו את הרעיון וכל הזמן אמרו לי 'זה לא יחזיק פריים טיים'. בסוף ערוץ 10 השתכנע בקושי רב. הרייטינג היה מטורף ובעיני הקרדיט מגיע לקהל. מעבר לאיכויות הברורות של התכנית, היא הראתה שאפשר לצאת מהקיבעון המטופש שזה מה שאפשר להראות בפריים טיים. הקהל אמר את דברו וביקש משהו אחר. הבאנו משהו אחר בכל המובנים, וזה חלק מהצלחת התכנית. אני לא נגד ריאליטי ויש תוכניות ריאליטי נהדרות, אבל אני בעד הרחבת ההיצע"

 

כשאני שואל את אהרוני האם הוא הופתע מההצלחה, הוא עונה: "האמת שלא. חשבתי שזו הולכת להיות תכנית מעניינת, כנה, משעשעת ואמיתית כי מה שקורה זה מה שרואים. אחרי אחת התכניות הראשונות כתבו 'מגיע לתסריטאי פרס על הדיאלוגים', כשאין מילה אחת כתובה. הכל קורה בלייב. יותר מזה: לא הכרתי את גידי קודם מעבר לשלום שלום. בהפקה ביקשו שנתחבר לפני ואני לא הסכמתי, כדי שאם תיווצר חברות היא תקרה מול המצלמה. זה הרעיון: שני חברים ייצאו לדרך ונראה מה יקרה להם. ידעתי שזה יעבוד. גידי שונה ממני מספיק כדי שהתכנית תהיה מעניינת, אך יש לנו הרבה דברים משותפים. כשסמנכ"ל הערוץ ראתה את התכנית הראשונה, היא אמרה 'לקחתם חומרים של נשיונל ג'אוגרפיק והפכתם אותם למשהו נגיש ועממי".

50 מעלות צלזיוס בבוכרה

איך בעצם נוצר השידוך בינך לבין גידי גוב?

אני לא רוצה להזכיר את שמות הפרטנרים שניסו לשדך לי. בהכללה גסה אני יכול לומר שניסו להדביק לי חתיכה. כשהשם של גידי עלה אמרתי שזה רעיון טוב. לא ידענו אם הוא יסכים אז הרמתי לו טלפון ובמשך 10 דקות תמימות העברתי לו את האינפורמציה. בסוף השיחה הוא ביקש כמה ימים לחשוב. חמש דקות אחר כך הטלפון מצלצל וגידי על הקו. הוא אמר שזו הזדמנות של פעם בחיים, ושאני האדם היחיד שהוא מוכן לנסוע איתו למקומות כאלו. צריך להבין שגידי מוקף בסוכנים וביועצים ושכל החלטה צריכה לעבור המון אישורים. כאן הוא פשוט הודיע שהוא הולך על זה. החשש היחיד שלי היה שאני הולך לקבל פרימדונה, אבל אין דבר רחוק יותר מזה. מדובר במסעות קשים פיזית, למשל 50 מעלות צלזיוס בבוכרה, ובגודש חוויות, במיוחד לגידי שמעיד על עצמו שעולמו צר כעולם נמלה. האופן שבו הוא הוקסם מהדברים מהמם בעיניי".

היו ביניכם נקודות חיכוך? 

"קשה לתאר עד כמה זו הפקה נינוחה, נעימה ואינטימית, אבל היו מקרים בודדים. במקסיקו ביקרנו אצל שתי זקנות שהכינו לנו משקה שוקולד מפולים טחונים ביד. גידי טעם ואמר שלא טעים לו. לי הייתה התפוצצות קטנה ואמרתי לו 'זה סיפור חשוב ומעניין. שוקולד כמו שאנחנו מכירים היום לא היה קורה היום אלמלא הסיפור'. בהמשך היום הרגשתי שגידי מסויג, ובארוחת הערב שאלתי אם קרה משהו. גידי הודה שקצת התבאס והצעתי להוריד את הקטע בעריכה, אבל הוא אמר 'אתה פשוט צודק'. זו גדולתו".

מה הייתה המטרה שלך בסדרה?

"אני מאמין שאוכל הוא חלק מפסיפס תרבותי מורכב. למשל סיפור השוקולד – עד לפני פחות מ-200 שנה לא היה שוקולד בעולם כפי שאנחנו מכירים אותו. היום שוקולד הוא מאכל חוצה תרבויות, וסיפורים כאלה מעניינים ומאירי עיניים. בטיול בשניים עוברת המון אינפורמציה. כשאתה עומד מול מצלמה ומרצה על מקורות המטבח המרוקאי, זה יוצא פוצי ומתנשא. בדיאלוג אמיתי שנעשה בצורה משעשעת בין שני אנשים, שאחד בתפקיד הסקרן והשני בתפקיד הידען – האינפורמציה עוברת". 

למדת דברים חדשים?

"כל הזמן. כבר בתכנית עם גברי חשבתי שאי אפשר ללמד אותי כלום, אבל בכל פעם שדפקנו בדלת, עולם חדש נפתח. כל פעם מדהים אותי כמה אוכל הוא נושא דינמי, מתפתח ואיכותי. כדי לגלות הכול צריך יותר ממחזור חיים אחד".

כשיצאת למסע, ידעת לאן הוא יוביל אותך מבחינת הקשר בין אוכל לתרבות?

"בגלל שהמוצא שלי הוא מסמרקנד שנמצאת באמצע דרך המשי. כשנסעתי למזרח הרחוק בפעם הראשונה, ראיתי אוכל שמזכיר את מה שאמי מכינה, למשל כיסונים מאודים בסיר במבוק. לאמי יש סיר דומה מאלומיניום והיא הייתה מכינה כיסונים, אם כי לא במילוי חזיר, מפני שהיא הייתה יהודייה כשרה ודתיה. ככל שהרביתי לנסוע מצאתי עוד ועוד מאכלים שברור שיש להם די.אן.איי משותף עם האוכל הבוכרי של אמי. התחלתי לבדוק והשם 'דרך המשי' עלה מספר פעמים. למדתי את הנושא וגיליתי שקבוצת המאכלים שנקראת פסטה או נודלס משותפת לסין ולאיטליה, שהן בשני קצות דרך המשי ההיסטורית – דרך המסחר הארוכה והעתיקה ביותר שחיברה בין מזרח למערב, ובנוסף לכך ערוץ התקשורת הגדול והחשוב בעולם העתיק"

"אינפורמציה במובנה הרחב עברה על גבי גמלים וחמורים ובכל מקום הותירה פירור שנטמע. תהליך דומה קורה במה שאנחנו מכנים כיום מטבח ים-תיכוני, שרובו בהשפעה עות'מאנית. בצק השטרודל האוסטרי הגיע מאותו מקור וכך גם החיבה של ההונגרים לחריף. עגבנייה, שנחשבת לאחד ממרכיבי היסוד של המטבח האיטלקי, הגיעה לאיטליה רק לפני 350 שנה. עד אז היה מטבח איטלקי מובחן ומוגדר ללא עגבניות. באותה תקופה לא היו במטבח הרוסי, הפולני והאירי תפוחי אדמה, ופלפל צ'ילי לא היה קיים במזרח אסיה. דברים נודדים ממקום למקום במסעות או בכיבושים, ובעצם אין מטבח אותנטי. אם מגרדים מעט מפני השטח מגלים קשרים והשפעות בין תרבויות, מטבחים, גזעים ובני אדם. דרך המשי היא אחד המקומות המעניינים לראות את זה, כי היא רצף תרבותי שנע על ציר של מקום וזמן, ומה שנכון לאוכל נכון גם לאדריכלות, דתות ומוזיקה" .

איזה  מקום תופסת המשפחה בחייך?

"בתי הבכורה תמרה שותפה לחלק מהעשייה שלי ומבחינתי היא פרטנרית נהדרת. היא מבשלת מגיל צעיר, אבל היא לא רואה את זה כמקצוע אלא כמשהו נחמד שאפשר לעשות עם אבא, וגם בלעדיו. אף פעם לא דחפתי את ילדיי לבשל. בתי השנייה רחל לומדת לימודי מזרח אסיה ומאוהבת בהודו. היא גם כן מבשלת לא רע ואופה נהדר. אורי בני לא ממש מתעסק בזה אבל אוהב לאכול. יש לנו עוד ילד מאומץ והוא גם אוהב לבשל. אני לא מונע ולא מעודד, אלא תומך בבחירות שלהם".

דבר אחד בו בולט שף אהרוני, בניגוד לשאר השפים המצליחים בישראל, הוא לא פתח מסעדה בחו"ל והוא מסביר גם מדוע: "אף פעם לא הייתה לי מחשבה לפתוח מסעדה בארץ אחרת כי אני חי פה. בשנים האחרונות יש בחו"ל בכלל ובניו יורק בפרט דיבור חזק מאוד על אוכל ישראלי. אני לא יודע מה מאיר אדוני מתכוון להגיש במקום החדש שלו, אבל כדי לבלוט בין כל המסעדות הטובות שיש בניו יורק הוא יצטרך להביא את המגע הישראלי על פי הפרשנות שלו. אם יהיה לו שכל להביא לידי ביטוי את הישראלי החדש יש לו סיכוי מצוין להצליח"

לסיום, אהרוני מדבר על הגיל ועל ההשלכות שלו על חייו "אני אוסף בלתי אפשרי של אובססיביות, היפראקטיביות, חריצות ונטייה גדולה מאוד להשתעמם. אם אני לא עושה עשרה דברים בעת ובעונה אחת ובאותה רמת אינטנסיביות אני נטרף. אני כותב כל שבוע בעיתון כמעט 30 שנה מבלי להחמיץ אפילו פעם אחת, הוצאתי עד היום 25 ספרים, עשיתי תוכניות טלוויזיה, מסעדות והרצאות כי ככה אני. בחיים לא עשיתי חופשת בטן־גב. אני אמות מזה. גם בחופשות המשפחתיות אנחנו מתרוצצים כמו משוגעים. עוד אין לי מחשבות על הפנסיה אבל כשזה יקרה אני בטח אמשיך לנסוע המון".

Leave a Reply

Your email address will not be published.