להכנת המעטפת:
1 ק"ג סולת
3 כוסות מים (720 מ"ל)
כפית מלח
למלית:
1 בצל גדול קצוץ
750 גר' בשר טחון
מלח
כף גדושה בהרט
צרור פטרוזיליה קצוצה
למרק:
4 סלק חתוך לעיגולים.
1 מנגולד (עלי סלק) שטוף וחתוך
2 כפות רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
כפית כמון
כפית פלפל שחור
מלח לפי הטעם
4 לימון סחוט
כף סוכר
כף שמן זית
5 ליטר מים
אופן ההכנה:
מתחילים במעטפת:
שמים את הסולת והמלח בקערה ומוסיפים את המים. מערבבים היטב עם הידיים עד שהמים הגיעו לכל פינה בקערה. הסולת אמורה להיות רטובה עם מעט שלוליות על פני השטח. אם כל המים נספגו מיד, מוסיפים עוד מעט מים.
משרים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שכל המים נספגו והתקבל בצק רך ונעים.
עוברים למרק:
מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את הבצל והסלק 5 דקות עד לריכוך.
יוצקים מים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים פנימה מנגולד, רסק, סוכר, מלח, פפריקה מתוקה ולימון, ומבשלים כשעה על להבה נמוכה
המלית:
מחממים מחבת עם שמן ומאדים בצל 3 דקות עד שהוא שקוף.
מוסיפים בשר טחון ומטגנים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהבשר מתפורר ומשנה את צבעו.
מוסיפים תבלינים ופטרוזיליה, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לקערה לצינון.
מרטיבים את כף היד במעט מים, יוצרים מהבצק כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. מניחים 2 כפיות מלית במרכז הבצק, עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת כדור מושלם. מניחים במגש רטוב למניעת הידבקות וחוזרים על הפעולה עם יתר הבצק והמלית.
מביאים את המרק לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים את הקובות אחת-אחת, מכסים חלקית ומבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהן מוכנות.
מגישים חם.
בתיאבון!!
לאוהבי הקובה, אני מוסיף כאן שלושה טיפים מנצחים להכנת סיר הקובה המושלם!
הבצק של מעטפת הקובה מבוסס על סולת: יש כאלה שמוסיפים לה 20 אחוז בורגול דק המכונה ג'רישה או קמח או שומן, ולפעמים גם מעט בשר מהמלית. ניסיתי הכל, וגיליתי שאני הכי אוהב את הגרסה הפשוטה (שלא לומר סגפנית) של סולת ומים (ומלח). הסוד הוא במרקם של הבצק הזה, שאמור להפיק כופתאות שהן "גם וגם": מצד אחד, חשוב שהמעטפת תהיה דקה, ומצד שני היא צריכה לעטוף את המלית ולהחזיק בבישול. המרקם המדויק זה משהו שחייבים להרגיש ולהתנסות איתו, כי המפגש בין מים לסולת (כמו מים וקמח, אגב) יכול להניב תוצאה שונה בכל פעם, גם אם תקפידו על מינונים קבועים. חשוב מאוד לתבל במלח כדי שלא תתקבל מעטפת תפלה.
הבשר: כדאי לבחור בבשר בקר טחון עם מעט שומן, כדי שישמור על עסיסיות. בכל מקרה, מטגנים אותו בשמן עם בצל ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה ובהרט – תבלין הדגל של המטבח הערבי בכלל והעיראקי בפרט. יש כאלה שלא מטגנים את הבשר אלא מכינים כדורונים קטנים של בשר טחון עם בצל מטוגן ותבלינים – זה מאוד מקל על מלאכת המילוי והגלגול ומפיק קובה דשנים למדי. אני עובד בשתי השיטות, לשיקולכם.
הקפאה אפשרית בהחלט. לא צריך להפשיר – רק להכניס ישר לסיר של מרק חם. במקרה כזה מוסיפים עוד 5 דקות לזמן הבישול.
