#בשנים האחרונות ערים רבות זיהו את הפוטנציאל הגלום בתחום הקולינארי במרחב הישראלי ולא רק בתחום המסעדנות. עשרות שפים הקימו חללי אירוח וסטודיו ביתי המשמש לארוחות מצומצמות וייעודיות. דווקא נגיף הקורנה שהחריב עסקים רבים הגביר את הביקוש בענף וגרם להתפתחות מואצת של חווית האירוח והקולינריה. בראיון טעים במיוחד מספר אוריאל אשרוב (32) על התופעה הגוברת, המטבח הבוכרי ומה באמת מניע את המקצוע

| בר דוד

תחום הקולינריה מופיע בכל מקום, בתוכניות הטלוויזיה, ברשתות החברתיות רגע לפני שטועמים, מצלמים. סגנונות בישול , מתכונים ובעיקר התנסויות חדשות במטבח. נגיף הקורונה שגרם לכולנו להסתגר בבתים העצים את התופעה וגרם לעשרות אנשים לשתף את מטעמי המבטח הביתי. כל אחד הרגיש שף בביתו ויש כאלו שלקחו את זה צעד אחד קדימה “כל הקריירה שלי, 14 שנים הייתה בתל אביב במסעדות שף (Claro,2C, Pastel) בהם עבדתי” מספר השף אוריאל אשרוב ומתאר “התגלגלתי לחיפה וכאן הקמתי את הסטודיו לאירוח, יש כאן שוק מתפתח ומאוד רציתי להיות חלק מהתחום הקולינרי שמתפתח פה בעיר בשנים האחרונות, כמובן שיש לי כאן חברים וקולגות שפועלים פה, השוק הקולינרי מאוד רווי ומאפשר ליצור כאן בחללים ארוחות פרטיות”.

מה מניע אותך לעבוד בתחום?

“קיימים שלושה דברים בסיסיים שאלמלא התקיימותם קשה מאוד לשרוד בתחום מעל שנתיים. הראשון, רצון אמיתי והידיעה שאתה נמצא המטבח מהסיבות הנכונות להיות במקצוע הזה, אם הסיבה היא לעשות ארגזים של כסף אז זה לא סיבה נכונה, לא מתעשרים מזה בקלות. רצון ואהבה ותשוקה אמיתית לאוכל, אירוח וכמובן לאנשים. כל מה שקורה במעגל הזה של מסעדנות ואירוח חייב להכיל רצון מבפנים לעשות את זה. הדבר השני, להתחיל לעבוד במקצוע. להתמסר לעבודה, אין דרך קלה זו עבודה קשה ויומיומית. והשלישי זה לימודים, זה לא בהכרח חייב להיות בהתחלה. אני לדוגמא התחלתי את הלימודים רק אחרי שהתחלתי לעבוד. הבנתי שאני אוהב את התחום וראיתי שאני באמת רוצה להיות בתחום הזה אז התמקצעתי. למדתי במכללת השף בתל אביב,  לימודי תעודת מקצוע.  מה שהכווין אותי לשם היה דווקא בגלל ששם הם שומרים על כשרות. אבל חלק משמעותי לא פחות זה ללמוד ממקום העבודה ולכן חשוב לעבוד במקומות טובים כאלו שמפתחים אותך. בגלל שהמקצוע מאוד פרקטי ומעשי אז התיאוריה היא דרך אבל האופן ליישם את זה בדרך הטובה ביתור היא מקום העבודה והאופן שבו הדברים שלמדת יכולים לבוא לידי ביטוי. שאתה כל כך אוהב את זה אז הכל מתגמד כל הכאב הפיזי, המנטלי השעות. אתה חוזר באחד בלילה מפורק אבל מאוד מסופק, כי זה לעשות את מה שאני באמת אוהב. מקצוע שמאוד אמוציונלי ועמוס, הרבה לחצים ואדרנלין”.

יין על הגג

איך היית מתאר את חווית האירוח הקולינרי בסטודיו שלך?

“בקורונה לפני שעברתי בחיפה גרתי בעיר חולון בבית פרטי עם גג. כתחביב התחלתי לגדל עציצים, על הגג, עשבים, ירקות צמחים ככה הפגתי שעמום במהלך הסגרים. התחלתי לארח אנשים בגג ורוב הדברים גידלתי בצמי, ככה נולד סטודיו ‘בוליבום’ בבוכרית התרגום שלו זה ‘על הגג’.  לאט לאט כל העציצים האלו ההפכו להיות ערוגה ממש גדולה על הגג, השארתי את הקונספט הזה והחלטתי שזה מה שעתיד ללוות אותי מעבר לחלל האירוח בסטודיו שבו אני מארח אנשים אני משמש כשף פרטי יש הבדל בין שף פרטי לקייטרינג. בעוד שקייטרינג זה אופרציה מאוד מאוד גדולה אני לעומת זאת יוצר את הארוחה על פי תפריט אישי וייחודי, עד 14 איש, ארוחות פרטיות למשפחות זוגות או חברות שחוגגים אירוע, סוגרים להם את המקום ובונים תפריט ייעודי ומיוחד בהתאם לעונה ולסגנון הבישול. בנוסף יש גם ארוחות שפתוחות לקהל, אחת לשבועיים אני מפרסם במדיה נושא שמוביל את הארוחה, לדוגמא ארוחת דגים. מי שמעניין אותו נרשם, במשך שלוש שעות ארוחות טעימות עם יין שמלווה את כל הארוחה. אנשים רנדומליים יושבים בשולחן אחד גדול לחוויה קולינרית שמורכבת מארוחה  של 7-10 מנות שכל מנה היא עולם”.

המטבח הבוכרי

איך נכנס המטבח הבוכרי לעולם המקצועי שלך?

“בגלל שהתחלתי לבשל בגיל צעיר, לא כל כך עניין אותי לבשל מהמטבח הבוכרי, זה היה מובן מאליו בעבורי. מאכלים שיש בבית, לצערי לא למדתי את המטבח בהתחלה אבל שהתבגרתי אז הבנתי את הפספוס והתחלתי ללמוד. עדיין אני לא מגיש אוכל בוכרי בארוחות, מדי פעם בסגרים שהייתי עושה טייק-אווי אז יצא לי כמה פעמים לעשות אוכל בוכרי, ההשפעה של המטבח הבוכרי טבועה בי כטבח, כיוצר, מבחינת האושר של הטעמים וצורת הבישול, מאפייני התיבלון” אומר אוריאל ומרחיב “האוכל מוגש לא כעונג, זה מטבח עדתי וככזה לרוב אין עונג אוכלים כי צריך, זה אוכל טעים עם סיפור ומורשת הוא מושרש עמוק באזור שהוא בא ממנו. המאפיינים הם התיבלון, בשונה מעדות מזרח אחרות המטבח הבוכרי לא עמוס בתבלינים, אין לנו בהרט או תערובות של צפון אפריקה, יש זרעי כמון קצת כורכום מלח פלפל ושום. זה לא נובע מעוני, חבל בוכרה ואוזבקיסטן הייתה חוליה חשובה מאוד בדרך המשי, דרך מסחר מאוד משמעותית ברמה גלובלית הכל עבר לידם וכמובן גם תבלינים ולמרות זאת התיבלון הוא מאוד עדין ומדויק, יש עושר של טעמים הבצל, הגזר והשום מתקיימים במינון הנכון. אין משהו שגונב את ההצגה וזה משבהו שלקחתי למטבח שלי. ההבנה שכל אלמנט שיש בצלחת יש לו סיבה והוא בא לידי ביוטי בטעם ובטקסטורה”.

איך היית מצפה להתפתח בתוך התחום הקולינרי?

הקורנה די חיזקה אצלי, בשנים האחרונות אני משתדל לבשל עונתי ומקומי. ובעיקר מה שגדל פה בארץ בוודאי דברים כמו שמן זית ויין . אני מאוד מושפע ממה שיש בשוק, כלומר עם חומרי הגל הקיימים, כמובן גם לגבי הדגים ועל פי עונות הרביה שלהם. ההבנה של דברים שאני מגדל אותם ‘על הגג’ ומה שאני עושה כיום זה האבטיפוס של מה שאני רוצה לעשות בעתיד ב”ה. לבשל בסטודיו שמחובר לערוגה, לפחות רוב הדברים יהיו גידולים שלי שאני מטפח ומגדל. ככה אוכל להיות מחובר לאדמה ולטבע. בארץ ובעולם יש לי חברים שכבר עושים את זה, דומה מאוד למסלול שאני עברתי, היה להם מסעדה ובגלל כל הסגרים אז התחילו לבשל בבית ולגדל את הצמחים, בלי קשר יש מגמה עולמית של הרבה שפים שמתחילים לחזור למקורות של המטבחים המקומיים, כלומר במשך שנים אנשים ראו בצרפת ואיטליה כאורים ותומים של הבישול וכיום הצורך הוא דווקא לשאוב השראה במדינות שלהם. החקירה סביב מטבח מקומי בעיקר על ידי שפים צעירים תופס תאוצה, האוכל הוא ללא מניירות והכי מחובר לאדמה, כמובן שזה גם משפיע עלינו, יש לנו מדינה מדהימה עם חקלאות ויבול טובים מאוד. יש לנו לגמרי במה להתגאות ועם מה לעבוד”.

Leave a Reply

Your email address will not be published.